wyszukiwanie zaawansowane
1 » 2 » Sporządzanie potraw z warzyw zawierających chlorofil3

Nowy dział!

logopedia

Newsletter

Podaj swój adres e-mail, a my będziemy informować Cię o naszych nowych książkach*

 
* Zapisanie się do newslettera oznacza wyrażenie zgody na przetwarzanie danych osobowych do celów marketingowych (otrzymywanie informacji handlowych na wskazany adres e-mail). Administratorem danych osobowych jest  Wydawnictwo eMPi2 s.c., ul. św. Wojciech 28, 61-749 Poznań. Więcej w Polityce prywatności

Korzyści przy zakupie

► od 10 egzemplarzy dostawa gratis
► od 20 egzemplarzy lub 20 kompletów dostawa gratis i 10% rabatu
► w pakietach – taniej!
multimedia on-line
Wydawnictwo eMPi2 na Facebook

Sporządzanie potraw z warzyw zawierających chlorofil

Wyświetleń: 6909

Sporządzanie potraw z warzyw zawierających chlorofil

Rozdział pochodzi z zeszytu ćwiczeń dla technikum i zasadniczej szkoły zawodowej
Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach, cz. 1
 

alt

 

1. Chlorofil jest to ..................................... barwnik warzyw.

2. Podpisz narysowane warzywa. Warzywa zawierające chlorofil oznacz kółkiem zielonym, a warzywa kapustne dodatkowo kółkiem czerwonym.

alt

 

3. Podczas obróbki cieplnej warzywa zawierające chlorofil zmieniły barwę na szarą lub brudnooliwkową. Wpisz dlaczego.

a) początkowa temperatura wody była .......................................................................

b) ilość wody w czasie gotowania była ..........................................................................

c) stężenie kwasów organicznych w środowisku było ..................................................

d) naczynie było ..........................................................................................................

e) warzywa były .............................................................................. przetrzymywane w cieple

f) kształt naczynia był nieodpowiedni gdyż było ono ........................................................

...................................................................... i ..........................................................

4. Obserwujesz pracę kucharza przygotowującego białą kapustę z wody. Wyjaśnij wykonywane przez niego czynności.

a) włożył kapustę do niewielkiej ilości wrzącej wody, aby .................................................

...................................................................................................................................

...................................................................................................................................

b) w wodzie był niewielki dodatek mleka, ponieważ .........................................................

...................................................................................................................................

...................................................................................................................................

c) gotował 1020 minut bez przykrycia, gdyż ....................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

d) następnie przykrył naczynie, aby ...............................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

Otrzymana kapusta była smaczna, jędrna, delikatna i uzyskała wysoką ocenę konsumentów.

5. Warzywa kapustne gotowane mają szerokie zastosowanie w przygotowaniu potraw. Podaj przykłady:

a) danie jarskie ...................................................................................................

b) dodatek do II dań ............................................................................................

c) nadzienia (farsze) ............................................................................................

d) danie półmięsne ..............................................................................................

e) zakąska ..........................................................................................................

f) dekoracja potraw ..............................................................................................

alt Sprawdź, czy wiesz

Wybierz i zaznacz poprawną odpowiedź:

1. Warzywa kapustne gotujemy przez pierwsze 20 min odkryte, aby:

a) zachować barwę,

b) zachować konsystencję i smak,

c) usunąć olejki eteryczne powodujące gorzki smak,

d) ułatwić ulatnianie się kwasów organicznych.

2. Do warzyw zabarwionych chlorofilem należą:

a) brukselka, szpinak,

b) brokuł, kalafior,

c) burak, pietruszka,

d) fasolka szparagowa, fasola Jaś.

3. Zielona barwa warzyw zostaje zachowana podczas gotowania:

a) w dużej ilości wody pod przykryciem,

b) w dużej ilości wody bez przykrycia,

c) w małej ilości wody pod przykryciem,

d) w małej ilości wody bez przykrycia.

4. Podczas gotowania szpinaku wskazany jest dodatek mleka, aby:

a) zachować barwę,

b) utrwalić chlorofil,

c) zmiękczyć liście,

d) związać kwas szczawiowy.

Ćwiczenia Sporządzanie potraw z warzyw zawierających chlorofil
i warzyw kapustnych

1. Szpinak zasmażany (5 porcji)

szpinak świeży 1,00 kg

lub mrożony 0,60 kg

margaryna 0,03 kg

mąka 0,03 kg

mleko 0,08 kg

czosnek

sól

 

- szpinak świeży oczyścić, dokładnie wypłukać, zalać wrzącą wodą, ugotować, zmielić w maszynce (lub posiekać),

- z margaryny i mąki sporządzić białą zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, dodać do szpinaku,

- czosnek obrać, rozetrzeć z solą i dodać do szpinaku,

- wymieszać, zagotować, podawać jako dodatek.


Narzędzia i sprzęt: sito, miska, garnek, nóż jarzyniak, maszynka do mielenia lub duży nóż i deska, patelnia, łyżka.

2. Fasolka zielona z wody (5 porcji)

fasolka szparagowa 0,85 kg

bułka tarta 0,01 kg

margaryna 0,01 kg

sól

 

- fasolkę umyć, obrać z włókien, obciąć końce, opłukać,

- włożyć do wrzącej, osolonej wody, ugotować,

- odcedzić,

- polać tłuszczem ze zrumienioną tartą bułką.


Narzędzia i sprzęt: .......................................................................................................

3. Groszek zielony oprószany (5 porcji)

groszek zielony

(mrożony) 0,50 kg

mąka 0,01 kg

cukier 0,01 kg

margaryna 0,03 kg

sól

 

- zamrożony groszek zalać wrzącą wodą, dodać sól, cukier,

ugotować,

- dodać margarynę, oprószyć mąką, wymieszać, zagotować.


Narzędzia i sprzęt: .......................................................................................................

4. Brukselka z wody (5 porcji)

brukselka świeża 0,75 kg

cukier 0,01 kg

bułka tarta 0,02 kg

margaryna 0,05 kg

sól

 

- brukselkę oczyścić, opłukać, zalać wrzącą wodą, dodać

cukier, sól, ugotować,

- bułkę tartą zrumienić na tłuszczu,

- brukselkę odcedzić, polać tłuszczem ze zrumienioną

tartą bułką.


Narzędzia i sprzęt: .......................................................................................................

5. Kapusta włoska z wody (5 porcji)

kapusta włoska 0,75 kg

cukier 0,01 kg

bułka tarta 0,02 kg

margaryna 0,05 kg

sól

 

- kapustę oczyścić, opłukać, zalać wrzącą wodą, dodać

cukier, sól, ugotować,

- odcedzić, pokroić na części,

- polać tłuszczem ze zrumienioną tartą bułką.


Narzędzia i sprzęt: .......................................................................................................

6. Kalafior z wody (5 porcji)

kalafior 0,75 kg

cukier 0,01 kg

bułka tarta 0,02 kg

margaryna 0,05 kg

sól

 

- kalafior oczyścić, opłukać, zalać wrzącą wodą, dodać

cukier, sól, ugotować,

- kalafior odcedzić, polać tłuszczem ze zrumienioną tartą bułką.


Narzędzia i sprzęt: .......................................................................................................

7. Kapusta biała na mleku (5 porcji)

kapusta biała 0,65 kg

margaryna 0,05 kg

bułka tarta 0,01 kg

mleko 150 cm3

sól

cukier

 

- kapustę oczyścić, opłukać, pokroić w części, zalać

wrzącą wodą z mlekiem, dodać sól, cukier,

- gotować krótko na silnym ogniu bez przykrycia (ok.

20 min), dogotować pod przykryciem,

- odcedzić, polać tłuszczem ze zrumienioną tartą bułką.


Narzędzia i sprzęt: .......................................................................................................

8. Oblicz zapotrzebowanie na surowce do groszku zielonego oprószanego (ćwiczenie 3) dla 42 osób, wiedząc, że receptura jest przewidziana na 5 osób.

groszek zielony (mrożony) .........................................................................

mąka .......................................................................................................

cukier ......................................................................................................

margaryna ...............................................................................................

sól ...........................................................................................................
 


Przejdź do strony głównej
Oprogramowanie sklepu shopGold.pl